食堂设备使用制度
一、粗加工间设备：
● 切肉机
1、操作规程
①检查电源开关是否关闭。
②清洗切肉机内。
③准确无误地安装好刀片，拧紧螺杆。
④接通电源开机。
⑤将所需切好的肉少量逐渐地送入切肉机。
⑥完成后，关闭电源待机静止时取出刀片。
2、注意事项
①操作中有漏电和卡机时，立即关闭电源，处理好再使用。
②卡机时严禁开通电源将卡住的肉用手去拔。
③用水冲洗时要注意水不要淋湿电机，以免电机烧掉。
3、清洁保养
①清洁切肉机时要用温水加少许洗涤剂进行清洁。
②刀片清洗无肉渍、无泡沫、无异味。
③每日检查并将检查状况纪录于《设备日常保养检查表》
●瓜果机
1、操作程序
①检查电源开关是否关闭，线路有无漏电。
②清洁瓜果机。
③准确无误地安装好不同形状的刀片,拧紧螺丝。
④接通电源开机操作。
⑤将瓜、果、菜分成小块再送入瓜果机里切片、丝。
⑥完毕后关闭电源。
⑦清洁机器。
2、注意事项
①如有漏电和机器出现异常情况，要立即切断电源，停止操作并报主管处理。
②往瓜果机内送瓜果时,要注意手与瓜果机刀片的距离,慎防割伤。
3、清洁与保养
①用清水除去瓜果机内的瓜果残渣。
②用清水加洗涤剂清洁。
③用清水冲洗干净，无残渣、无泡沫。
④每日对瓜果机详细检查，并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》上。
●冰柜
1、操作程序
①检查电源开关是否正常。
②确认正常后，方可启动开关使用。
③将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。注意必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。
④关好柜门，冰柜运行自动控温。
2、注意事项
①冰柜清洁时，不能用刀或铁撬等去除积冰。
②不能用热水进行冲洗。
③如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待维修。
3、清洁保养
①清洗冰柜时，关闭电源待积冰溶化后，用少量的水管冲洗。
②用干净抹布擦干柜内。
③每周除霜一至两次，冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。
④柜内物品不能存放三天以上。
⑤每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。
●保鲜柜
1、操作程序
①检查电源线路是否正常，开关是否关闭。
②将保鲜柜内清洁干净。
③将所需进入保鲜柜的食品加上保鲜纸后才能进入保鲜柜。
2、注意事项
①当保鲜柜有异常情况,应立即关闭电源，取出食品，报告主管派人维修处理。
②保鲜柜里面不能放置过多的食品，以免达不到保鲜温度。
③进入保鲜柜的食品不能直接重叠，以免影响食品质量。
3、清洁保养
①清洁时用干净的抹布擦干擦净内外。
②确保无杂物，无污水。
③每日检查，了解状态，并将检查记录于《设备日常保养检查表》。
二、烹饪间设备
●炉灶
1、操作程序
①使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。
②先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气源开关同时点火。
③慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风量。
2、注意事项
①点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。
②气瓶有无漏气，开关是否正常。如有异常立即报告主管，以及时修理或更换。
③炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。
④不用炉灶时必须先关煤气阀，关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。
⑤如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管
⑥如果使用的瓶装液化气，应保证气瓶于炉灶有足够的安全距离。
3、清洁保养
①炉灶系统要随时清洁，保持干净。
②炉灶底部无垃圾，无油渍。
③油烟过滤网、烟罩、接油槽每餐后必须抹掉网上的油星。
④每日检查，并将状况记录于《设备日常保养检查表》。
●抽油烟机
1、操作程序
①检查电源线路、开关是否正常。
②确认正常后再启用。
③炉灶使用完毕后三分钟即关闭抽油烟机。
2、注意事项
①出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用并报告主管处理。
②离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。
3、清洁保养
①每日将抽油烟机罩、排气扇、滤油器均须用清水加洗涤剂清洁，除去油污。
②每周对管道清洁一次。
③每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况记录于《设备日常保养检查表》。
三、面点间设备
●蒸饭车
1、操作程序
①检查蒸饭车抽风机电源开关是否正常,正常后起动抽风机。
②检查蒸饭车水箱里的水量，确认是否够水。
③在完全正常下点火起炉。
④放好米,加好适当的水按序摆放好饭盘。
⑤关闭好蒸饭车门。
⑥蒸饭中途要随时检查水量、火力度。
⑦蒸饭时达90分钟---120分钟后打开柜门检查米饭。
⑧确认米饭已熟，关闭火源、风机电源。
⑨待蒸车内蒸汽温度降低再取米饭。
2、注意事项
①蒸饭时火力度要达到标准，火苗为蓝色，无黑烟。
②确保水箱水量，慎防烧坏蒸锅。
③开柜起饭要注意柜内蒸汽，慎防伤手。
3、清洁保养
①先用清水将柜内外的残饭粒清洗掉。
②用少许的清洗剂加入清水里用抹布将内外清洁。
③再用清水冲干净，抹布擦干,关闭柜门。
④每日对蒸饭车系统检查，并记录于《设备日常保养检查表》。
●和面机、
1、操作程序
①检查电源线路和开关是否正常。
②检查斗内的螺旋杆有无松落。
③确认正常后，在斗内加上适当的面粉、配料、水。
④启动开关进行操作。
⑤完成后，切断电源，待机完全静止时再捞起面料。
2、注意事项
①操作中斗内面粉不能太多，以免负荷大造成打断搅杆。
②出现异常情况，立即切断电源并报告主管处理。
③机器运转时严禁用手伸入斗内拿面料和清洁。
3、清洁保养
①将和面机内外面渣清洁干净。
②加入清水和少量的洗洁剂用抹布或钢丝球清洁。
③斗内无面渍、积水杂物；机周边干净。
④每日对机详细检查，并将检查状况记录于，《设备日常保养检查表》。
●搅拌机
1、操作程序
①检查电源线路是否正常，开关是否关闭。
②将干净的打蛋器装在搅拌螺杆上。
③将搅拌的蛋品掺入斗内加上适当的配料。
④接通电源进行操作。
⑤操作时先慢速、再中速，最后快速。
⑥完成后关闭电源，待机完全停止后再取出搅拌物品。
2、注意事项：
①如有漏电或电机运转不正常时，要立即关闭电源报告主管处理。
②操作中严禁用手去触摸搅拌螺旋杆或斗内物品，慎防搅伤手。
③安装打蛋器时，要牢固地连在螺旋杆上，确认无误后再使用，慎防打蛋器运转中脱落飞出伤人。
3、清洁保养：
①清洁搅拌机时，用清水加入少许洗洁精初步清洁，无面粉、蛋渍、奶油渍等。
②再用清水冲洗，无泡沫、无杂物。
③每日对搅拌机进行检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》
●压面机
1、操作程序
①检查电源是否关闭。
②确认后，检查压面机是否正常，并按需要调节压面间隙。
③开启电源，压面机开始运行。
④运转正常后，在压面机下料斗上撒少许干面粉。
⑤一手在上面将调好的面料慢慢送往压面,一手在下面接压出的面料。
2、注意事项
①慎防漏电,如有漏电、跳闸现象立即关闭总电源，报告主管处理。
②操作中要注意送面与接面过程中手与机的距离，慎防压伤。
③必须放置接收盘，防止压好的面料掉落地上。
3、清洁与保养
①保持设备清洁。
②机器工作完毕，用温水加洗涤剂用抹布清洁。
③再用清水清洁,然后用干抹布擦干水渍。
④定期对设备进行检查、维修，并在设备日常保养检查表>>上作好记录。
●电烤箱
1、操作程序
①检查电源是否关闭。
②确认正常后，打开烤箱门将所需加工的烤品送入箱内整齐摆放。
③再次检查无误后关门。
④启动电源开关。
⑤开机运作中先开底部控温器约3—5分钟，再开面部控温器，必须由小至大逐渐控温。
⑥工作完毕后，先切断电源确认无误后，再打开烤箱门冷却5—10分钟，方可取出烤品。
2、注意事项
①如发现异常情况，立即关闭电源报告主管处理。
②严禁带电开箱门进出烤品。
③完成后必须打开箱门待温度降低才能取出烤品，慎防烫伤。
④烤箱外壳顶部严禁摆放杂物。
3、清洁保养
①清洁烤箱内用湿抹布清洁，再用干抹布擦干，不得用水冲洗。
②烤箱内外无油渍、无面粉、无杂物，保持干净。
③每日对烤箱检查，并将检查结果纪录于《设备日常保养检查表》。
●发酵箱
1、操作程序
①检查电源线路是否正常，开关是否关闭。
②确认无误后，加入适当的清水。
③打开箱门，将需发酵品整齐地摆放在箱内。
④将发酵箱门关闭，启动开关进行操作。
⑤发酵时间为15分钟---30分钟。
⑥完成后，关闭电源取出。
2、注意事项
①发酵箱加水时必须适量。
②发酵时间不能过短或过长。
3、清洁保养
①用温水加入少量洗洁剂沾湿抹布后初洗。
②再用清水细清洁。
③用干抹布擦干，内外无杂物、无泡沫。
④每日详细检查并将检查状态记录于《设备日常保养检查表》。
●电饼铛
01、打开包装后按说明书调试工作。
02、必须有可靠的接地保护线。
03、根据烙制不同食品可调至相应温度。一般在180℃～220℃为最佳温度，绿灯表示加热红灯表示恒温。
04、上铛上盖盖在工作时温度高严禁放置物品，更不能用手去摸，以免烫伤。放置机器时勿紧靠物品、墙壁。最少保持50cm的距离，避免由于机器工作时温度高造成失火及不必要的损失。设定温度不能超过温控器极限温度或长期工作在极限温度上，防止热断路器无故动作。
05、电饼铛严禁无人操作，用后关掉开关，切断电源。
06、经常保持机体清洁，严禁用水刷洗、露天使用。
07、由于电饼铛炉丝长期使用后易变脆，因此在打开上铛时要轻抬轻放。
08、电饼铛主令开关不可随意转动。
09、炉丝与接线柱结合部，由于长时间使用氧化松动，使用一段时间需要紧固。
10、更换机器配件时，要符合国家标准且与机器型号相符。
11、经常检查接地是否良好，接地螺栓是否松动。
12、不能长时间空载工作，以免影响产品使用寿命。
13、每次工作完毕后，要彻底清理铛内杂物，保持机体清洁。
14、机器放在通风处，防止零件受潮影响使用寿命。
15、定期用吹风器具清理电饼铛内部灰尘，保持电器件接触良好。
●电热锅
01、作炸锅使用时，应使用新植物油，严禁反复使用旧油，否则有着火的危险。
02、加油量不能超过最高油位标志，最高使用油温不得超过200℃。
03、注意食物过湿和一次加载过量易造成过度沸腾。
04、锅盖为保持锅内清洁和保温而设。加盖时应注意盖子上不能有水，以免水珠滴入锅中热油飞溅伤人。
05、DN-10D 电热锅设有最高限温器，能起安全保护作用。当意外使器具温度高于正常使用温度而出现断电情况，应是限温器动作。这时应切断总电源开关，查明使温度超高的原因，并排除故障后，器具温度降至正常范围后，再接通电源，限位器复位，恢复正常状态。
06、当限温器出现故障时，应急可把限温器顶部的复位开关打向相反方向，使限温器不起作用。暂时不致影响正常生产，但用户应尽快把限温器修复或更换，使其起到应有的保护作用。
07、本器具防水等级为“普通型”，除锅体部分外，不得用水直接冲洗和喷淋，以免使电器控制出现故障，危及安全和缩短器具使用寿命。
08、日常使用后，在完全断开电源情况下，先清洗干净锅体后，再用湿布和干布抹净抹干器具。
09、清洗时，首先关闭电源开关，再切断电源总闸，才能进行清洗。
四、洗刷间设备
●洗碗机
1、操作程序
①将餐具（碗、碟、盘、勺子）内外的残余饭菜用清水除去。
②将餐具按要求放置，根据数量加入洗涤剂。
③检查电源水源开关无误后，关闭机门。
④启动开关进行清洗。
⑤清洗涤1—2分钟后，关闭电源。
⑥取出餐具用清水冲洗。
⑦放入清水中浸泡，逐个捞起沥干水。
2、注意事项
①清洗餐具时，餐具的内外应洗净，注意对内外缝隙的检查。
②使用浓缩清洁剂时，应先将浓缩清洁剂用清水稀释至合适的比例再用。
③消毒餐具时应按《消毒操作规范》要求进行。
3、清洁保养
①清洗完成后及时对洗碗机内外清洁，无杂物，无泡沫。
②每日详细检查，定期维修
③将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。
●消毒柜
1、操作程序
①检查电源开关是否关闭。
②确认关闭后，将清洗干净、沥干水后的餐具摆放架上。
③关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。
④消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源。
2、注意事项
①慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。
②注意柜内温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。
3、清洁保养
①保持柜内外清洁。
②柜内外采用湿抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗。
③无杂物，无锈斑。
④每日对设备检查并将检查状况记录于《设备日常保养检查表》。
五、电热开水器
1、安放环境应与空气流通，环境温度应介于5℃～40℃之间，空气相对湿度不大于85%。
2、进水口应与自来水水源连接好。
3、检查电源是否与铭牌相符，电源引出线应接到独立控制的有漏电和过载保护装置的开关上。
4、不要用力拉拽电源线，防止电源线脱落引起漏电事故。
5、长时间不使用应拔下电源插头。
6、如发现事故请不要自行拆卸，建议到指定的保修部门修理。