食堂原料验收标准

2017-07-20 22:11 573

新闻来源：食堂承包，北京食堂承包，承包食堂管理-北京京朝轩餐饮管理有限公司发布时间：2017-07-20

食堂原料验收标准
A类原料：

品名	验收标准	备注
大米面粉	包装一定要完好。一定要有正规生产厂家、生产日期、卫生许可证号。色泽一定要洁白、不反光、无霉变、虫蛀、无异味。检验标准（规格）相符。	提供相应产品合格证，每半个月更新一次。
食用油	色泽一定要清亮、无浑浊、无结冻现象。密封效果一定要良好。无变质、无异味。检验重量一定要符合要求。	提供相应产品合格证，每半个月更新一次。
食盐	包装一定要完好。盐业公司生产，有防伪标志。有生产日期、有效期、卫生许可号、合格证。颗粒一定要均匀、细腻、不粗糙、色泽洁白。	提供相应产品合格证，每半个月更新一次。
生抽老抽陈醋料酒	瓶装效果良好。有生产日期、有效期、卫生许可号、合格证。检验规格一定要相符。开瓶无异味，具有该调味品所具有特殊香味。	提供相应产品合格证，每半个月更新一次。
鸡精胡椒味精	包装完好。有生产日期、有效期、卫生许可号、合格证。规格一定相符。	提供相应产品合格证，每半个月更新一次。
豆制品	外形完整，不破碎，无杂质，霉点等；产品应有自然清香味，无霉味，酸臭味。	提供相应产品合格证，每半个月更新一次。

B类原料：

品名	检验项目	验收标准	备注
蔬菜类	外观	青菜色泽一定要鲜艳、无黄叶。无腐烂现象。无发芽现象。无虫蛀。个头均匀、无异味。	提供相应产品合格证，每半个月更新一次。
猪肉	色泽组织状态粘度气味	肌肉有光泽、红色均匀、脂肪白色。纤维组织清晰、有韧性、指压后凹陷立即恢复。外表湿润、不粘手。具有鲜猪肉有的气味、无异味、不刺鼻。	提供相应产品合格证，每半个月更新一次。
禽肉	眼球色泽粘度弹性气味	饱满、平坦或稍凹陷。皮肤有光泽、肌肉切面有光泽，并具有该禽固有色泽。外表微干湿润，不粘手。有弹性，肌肉指压后的凹陷处立即恢复。具有该禽固的的气味，不刺鼻，无异味。	提供相应产品合格证，每半个月更新一次。
牛羊肉	色泽组织状态粘度弹性气味	肌肉有光泽，红色均匀脂肪乳白，或微黄色。纤维清淅，有韧性。外表微干或湿润，不粘手，切面湿润。指压后凹陷处，立即恢复。具有鲜牛肉、羊肉固有气味，无异味。	提供相应产品合格证，每半个月更新一次。
鱼品		鱼眼透明呈水晶状；鱼鳞贴身，腹部结实有弹性，肉持坚实有弹性；切面有光泽。	提供相应产品合格证，每半个月更新一次。
水果		有完整外皮且无腐烂味；肉肥满。

主食质量标准：

类别	品名	生变熟数量标准		质量标准
类别	品名	生（公斤）	熟（公斤）	质量标准
蒸	馒头	1	1.5	碱合适、不酸不黄、个大喧腾、色白型好、不粘连、份量足
	发糕	1	1.6	膨松多孔、富有弹性、吃口柔软、香甜可口
	小笼包	1	2	肥好碱当、馅香不腻、捏摺16——18个
	豆包	1	1.9	肥好碱当、个匀量足、皮馅均、不露馅
	花卷	1	1.6	用碱合适、不酸不黄、层次分明、薄厚均匀、副料适当
	千层饼	1	1.6	用碱合适、不酸不黄、层次均匀
	果酱包	1		用碱合适、不酸不黄、个头均匀、色形周正
	肉菜馅包	1	2	用碱合适、不酸不黄、个头均匀、不开摺、不露馅
	窝头	1	1.9	软硬合适、形状规整、香甜可口
	溏三角	1	1.75	碱量适口、个匀量足、形好、不流糖
	嵇米饭	1	2.5	米净色白、无杂质异物、软硬适中、不夹生、不串烟
	好米饭	1	2	米净色白、无杂质异物、软硬适中、不夹生、不串烟
煮	热汤面	1	8	不生不烂、无疙瘩、味香可口
	米粥	1	8	米净色白、不糊不懈、稀稠均匀、不掺水
	水饺	1	2.2	面软硬适中、馅足、不烂不破
	卤面条	1	2.5	面软硬适中、不生、不糟、无疙瘩、味道好
烤	面包	1	1.4	火候均匀、不焦不白、金黄色、有弹性、无酸味
	桃酥	1	1.7	色泽鲜艳、松脆可口
	果酱面包	1	1.5	火候均匀、不焦不白、金黄色、有弹性、无酸味
	蛋糕	1	1.9	火候均匀、金黄色、不生不糊
	蛋黄面包	1	1.4	火候均匀、不焦不白、金黄色、有弹性、无酸味
	油酥火烧	1	1.4	火候均匀、不生不糊、层次分明
烙	大饼	1	1.4	两面有花、六层以上、无青边、外焦里软、吃口有劲
	葱花饼	1	1.5	层次分明、葱花均匀
	发面饼	11	1.5	外焦里软、吃口有劲
	家常饼	1	1.5	火候均匀、层次分明、金黄色
	肉饼	1	1.8	火候均匀、味鲜可口
	馅饼	1	1.9	火候均匀、不生不糊、金黄色、不露馅
炸	油饼	1	1.5	油温适当、金黄色、无阴阳面、开两刀、大小为4——6寸
	排叉	1	1.2	色泽金黄、香脆可口
	油条	1	1.5	油温适当、黄红色、不开条、不大头小尾、条长35厘米
	麻花	1	1.2	油温适当、倒三股或绳头型

注：有如创新菜品，则以新产品设计和开发报告为标准。
菜品质量标准：

序号	类别	质量标准
1	生炒	旺火速成，原料形状统一，色泽殷红，口味咸香，质地脆嫩，色泽鲜亮。
2	熟炒	旺火速制，原料厚薄一致，色泽红润，口味咸香或咸香或咸辣回甜，软嫩入味。
3	清炒	原料鲜嫩，色泽清淡，口味咸鲜，清香适口。
4	滑炒	色泽洁白，配料鲜艳，无汤汁，口味咸鲜，柔软滑嫩，爽口不腻。
5	干炒	色泽滑红或金黄，干爽无汁，干香耐嚼，味道醇厚，入口化渣。
6	抓炒	色泽金黄，外焦里嫩，营养丰富，汁亮油明，酸甜适口。
7	软炒	质地松软鲜嫩，口味鲜香不腻，色泽洁白或金黄，营养丰富。
8	爆炒	色泽殷红，口味咸鲜，质地脆嫩，爽口不腻。
9	炸溜	挂糊均匀，色泽金黄，形状完整，外焦里嫩，明油亮芡，口味咸亮，挂汁均匀。
10	滑溜	色泽洁白，配料鲜艳，口味咸鲜，质地软嫩，营养丰富，滑口不腻。
11	软溜	成品汁亮油明，色泽鲜亮，滑软鲜嫩，口味鲜香，清爽不腻，形态美观。
12	糖溜	挂糊均匀饱满，色泽金黄美观，外焦里脆软嫩，口味酸甜微咸，汁亮油明芡厚。
13	醋溜	原料形状一致菜肴色泽淡雅，口味酸咸适口，椒香开胃。
14	油爆	菜肴脆嫩爽口，形态美观，色口素雅，口味咸鲜，口感滑爽，汁紧油明芡亮。
15	芫爆	成品质地柔嫩，色彩鲜艳，口味咸鲜，清香爽口，醒脑提神，无汤无汁。
16	酱爆	菜肴色泽酱红，口感软嫩，口味咸鲜，酱香浓郁。
17	宫爆	成品色泽红亮，质地鲜嫩，口味咸鲜辣回甜，汁紧油亮芡明。
18	葱爆	旺火速成，主料质地软嫩，菜肴葱香扑鼻，色泽红润，干爽无汁，口味咸鲜微酸。
19	清炸	色泽金红，干香扑鼻，无汤汁，外香里脆鲜嫩，口感蚝。
20	干炸	形状整齐，色泽金黄，外焦里嫩，干香无汁，咸香味美。
21	软炸	形状饱满，香软鲜嫩，口味咸鲜，色泽金黄无汤汁。
22	香炸	风味独特，色泽金黄，内里香嫩，外极酥香。
23	松炸	形状饱满，色金黄，内里香嫩，外极酥香。
24	酥炸	色泽金黄，外皮酥脆，鲜香味醇，形态饱满，咸香适合。
25	红烧	色泽红润，汤稠汁浓，味道醇厚，口味咸鲜，质地软嫩，入口不腻。
26	白烧	色泽乳白，汁亮油明，口味咸鲜，质地鲜嫩，味美清。
27	干烧	色泽深红，口味咸鲜辣回甜，菜肴吐油不见汁，形态美观。
28	酱烧	色泽红亮，口味咸鲜，酱香浓郁，汁亮油明。
29	葱烧	色泽殷红，口味咸鲜，葱香浓郁，汁亮油明。
30	红焖	色泽红润，酥烂软嫩，香醇不腻，口味咸香。
31	黄焖	色黄而亮，口味咸鲜微甜，酱香浓郁。
32	酱焖	色泽红亮，口味咸鲜微甜，酱香浓郁。
33	油焖	色明亮，质酥烂，味咸回甜。
34	炖制	质地酥烂，滋味香醇，肥而不腻，瘦而不柴，汤汁浓厚，色泽深红，口味咸鲜。
35	熬制	菜肴质地酥烂，有汤有菜，汤鲜菜香，味醇不腻，营养平衡，适宜大锅制作。
36	清蒸	口味清淡，质地鲜嫩，形态美观，口味咸鲜，色泽鲜艳。
37	粉蒸	色泽鲜艳，质地酥烂，香浓不腻，糯香可口，形态美观。
38	红烩	色泽殷红，质地软烂，味醇不腻，汁浓味厚。

注：有如创新菜品，则以新产品设计和开发报告为标准。
菜品份量标准：
主荤菜

菜名	主料	总质量	菜名	主料	总质量	菜名	主料	总质量
回锅肉	80g	120g	红烧肉	100g	130g	梅菜扣肉	90g	120g
红烧排骨	120g	150g	香酥鱼排	100g	100g	红烧丸子	100g	130g
咖喱鸡块	120g	150g	咖喱牛肉	80g	130g	米粉蒸肉	100g	120g
干炸带鱼	100g	100g	焦溜丸子	100g	130g	香酥鸡块	100g	130g
葱烧海参	100g	130g	红烧狮子头	100g	130g	水氽丸子	100g	150g
香辣盐酥鸡	100g	130g	农家小酥肉	100g	150g	炸琵琶腿	100g	120g
烧肉段	100g	150g	孜然泥肠	80g	120g	滑溜里脊	80g	120g
黑椒牛柳	80g	130g	香酥鸡排	90g	130g	元宝肉	90g	120g
干锅仔鸡	100g	150g	豆瓣鱼	130g	150g	一品牛肉	80g	120g
香酥排骨	120g	150g	盐煎肉	80g	120g	香辣鸡翅	100g	130g
龙眼丸子	100g	130g	清蒸鱼	130g	150g	香酥鸭子	100g	130g
红烧牛肉	80g	120g	豉香排骨	100g	130g	蚝油牛肉	80g	120g
孜然肉片	80g	130g	东安仔鸡	100g	150g	糖醋瓦块鱼	120g	150g
糖醋排骨	120g	150g	孜然寸骨	100g	120g	香辣大虾	70g	90g
粉皮烧排骨	120g	150g	萝卜牛腩	70g	130g	冬瓜炖排骨	100g	150g
土豆鸡块	100g	150g	鱼香肝尖	80g	130g	芝麻肉片	80g	120g
清炒虾仁	50g	120g	樱桃肉	100g	130g	海带红烧肉	90g	130g
香辣带鱼	100g	130g	滑炒鸡柳	90g	130g	辣子鸡丁	90g	130g
红烧鸡块	120g	150g	孜然鸭块	100g	130g	香辣小河虾	90g	120g
木须虾仁	50g	120g	水煮片	100g	150g	四喜丸子	100g	120g
香菇鸡块	100g	140g	孜然鸡块	100g	130g	红烧鱼块	100g	150g
京酱肉丝	90g	130g	土豆红烧肉	90g	140g	鱼香丸子	100g	140g
猪肉炖粉条	90g	150g	香辣鱼块	100g	130g	孜然羊肉	70g	120g
干煸肉丝	80g	120g	小鸡炖磨菇	100g	150g	怪味鸡	100g	130g
红烧带鱼	100g	120g	土豆牛肉	70g	150g	红烧鸡翅	100g	130g
古老肉	90g	130g	糖醋里脊	100g	130g
葱爆肉	80g	130g	红烧鸡腿	100g	120g

半荤菜

菜名	主料	总质量	菜名	主料	总质量	菜名	主料	总质量
尖椒肉丝	40g	120g	冬瓜丸子	60g	130g	苦瓜肉片	40g	120g
海带肉丝	40g	120g	扁豆鸡块	60g	130g	肉焖豆角	40g	120g
木耳肉片	40g	120g	鱼头炖豆腐	60g	130g	西葫肉片	40g	120g
肉沫酸豆角	30g	120g	肉丝黄豆芽	40g	120g	滑溜肉片	40g	120g
木须肉	30g	120g	肉丝豇豆	30g	120g	西芹腊肉	30g	120g
鱼香肉丝	40g	120g	白菜丸子	60g	120g	鲜蘑肉片	40g	120g
宫保鸡丁	50g	120g	肉炒三丁	40g	120g	银芽肉丝	40g	120g
榨菜肉丝	40g	120g	肉炒西兰花	40g	120g	肉烧茄子	40g	120g
青豆鸡丁	50g	120g	尖椒腊肠	30g	120g	酱爆鸡丁	50g	120g
青椒肉丝	40g	120g	家常豆腐	30g	120g	香菇肉片	40g	120g
香辣肉片	50g	120g	素鸡烧肉	40g	120g	酸菜白肉	40g	120g
蚂蚁上树	30g	120g	肉沫雪里红	30g	120g	肉沫三丁	30g	120g
番茄肉片	50g	120g	黄瓜肉片	40g	120g	麻婆豆腐	30g	120g
肉炒土豆丝	40g	120g	白菜肉片	40g	120g	腰果鸡丁	50g	120g
火腿油菜	40g	120g	溜肝尖	50g	120g	香干肉片	40g	120g
火腿鸡蛋	40g	120g	苦瓜鸡丁	50 g	120g	蒜苗肉丝	40g	120g
蒜黄肉丝	40g	120g	五彩肉丝	40g	120g	肉沫豆腐	30g	120g
菠萝鸡丸	60g	120g	青笋肉片	40g	120g	冬笋肉丝	40g	120g
番茄鸡柳	60g	120g	火腿黄瓜	30g	120g	葱头肉片	40g	120g
豉椒鸡片	50g	120g	青椒肉片	40g	120g	蒜苔肉丝	40g	120g
鱼香小滑肉	50g	120g	芹菜肉丝	40 g	120g	腊肉荷兰豆	30g	120g
海带肉丝	40g	120g	酸菜肉丝	40g	120g	平菇肉片	40g	120g
豆花鸡片	40g	120g	火爆鸭珍	50g	120g	火腿尖椒	30g	120g
肉丝拉皮	40g	120g	肉烧腐竹	40g	120g	火腿三丁	40g	120g
菜花肉片	40g	120g	东北乱炖	40g	120g	老干妈肉片	50g	120g
茭白肉片	40g	120g	肉炒圆白菜	40g	120g

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