食堂承包公司-京朝轩餐饮主食制作标准
2022-08-03 21:19
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食堂承包公司-京朝轩餐饮主食制作质量标准：
| 类别 | 品名 | 生变熟数量标准 | 质量标准 | |
| 生（公斤） | 熟（公斤） | |||
| 蒸 | 馒头 | 1 | 1.5 | 碱合适、不酸不黄、个大喧腾、色白型好、不粘连、份量足 |
| 发糕 | 1 | 1.6 | 膨松多孔、富有弹性、吃口柔软、香甜可口 | |
| 小笼包 | 1 | 2 | 肥好碱当、馅香不腻、捏摺16——18个 | |
| 豆包 | 1 | 1.9 | 肥好碱当、个匀量足、皮馅均、不露馅 | |
| 花卷 | 1 | 1.6 | 用碱合适、不酸不黄、层次分明、薄厚均匀、副料适当 | |
| 千层饼 | 1 | 1.6 | 用碱合适、不酸不黄、层次均匀 | |
| 果酱包 | 1 | 用碱合适、不酸不黄、个头均匀、色形周正 | ||
| 肉菜馅包 | 1 | 2 | 用碱合适、不酸不黄、个头均匀、不开摺、不露馅 | |
| 窝头 | 1 | 1.9 | 软硬合适、形状规整、香甜可口 | |
| 溏三角 | 1 | 1.75 | 碱量适口、个匀量足、形好、不流糖 | |
| 嵇米饭 | 1 | 2.5 | 米净色白、无杂质异物、软硬适中、不夹生、不串烟 | |
| 好米饭 | 1 | 2 | ||
| 煮 | 热汤面 | 1 | 8 | 不生不烂、无疙瘩、味香可口 |
| 米粥 | 1 | 8 | 米净色白、不糊不懈、稀稠均匀、不掺水 | |
| 水饺 | 1 | 2.2 | 面软硬适中、馅足、不烂不破 | |
| 卤面条 | 1 | 2.5 | 面软硬适中、不生、不糟、无疙瘩、味道好 | |
| 烤 | 面包 | 1 | 1.4 | 火候均匀、不焦不白、金黄色、有弹性、无酸味 |
| 桃酥 | 1 | 1.7 | 色泽鲜艳、松脆可口 | |
| 果酱面包 | 1 | 1.5 | 火候均匀、不焦不白、金黄色、有弹性、无酸味 | |
| 蛋糕 | 1 | 1.9 | 火候均匀、金黄色、不生不糊 | |
| 蛋黄面包 | 1 | 1.4 | 火候均匀、不焦不白、金黄色、有弹性、无酸味 | |
| 油酥火烧 | 1 | 1.4 | 火候均匀、不生不糊、层次分明 | |
| 烙 | 大饼 | 1 | 1.4 | 两面有花、六层以上、无青边、外焦里软、吃口有劲 |
| 葱花饼 | 1 | 1.5 | 层次分明、葱花均匀 | |
| 发面饼 | 11 | 1.5 | 外焦里软、吃口有劲 | |
| 家常饼 | 1 | 1.5 | 火候均匀、层次分明、金黄色 | |
| 肉饼 | 1 | 1.8 | 火候均匀、味鲜可口 | |
| 馅饼 | 1 | 1.9 | 火候均匀、不生不糊、金黄色、不露馅 | |
| 炸 | 油饼 | 1 | 1.5 | 油温适当、金黄色、无阴阳面、开两刀、大小为4——6寸 |
| 排叉 | 1 | 1.2 | 色泽金黄、香脆可口 | |
| 油条 | 1 | 1.5 | 油温适当、黄红色、不开条、不大头小尾、条长35厘米 | |
| 麻花 | 1 | 1.2 | 油温适当、倒三股或绳头型 | |
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