食堂承包公司量化考核处罚标准
2017-07-21 22:44
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新闻来源：食堂承包，北京食堂承包，承包食堂管理-北京京朝轩餐饮管理有限公司 发布时间：2017-07-21
食堂承包公司量化考核处罚标准一、摆放（本项共20分）①餐厅（4分）
| 序号 | 考核项目 | 分值标准 | 考核情况 |
| 1 | 餐桌、台凳按规定摆放整齐。 | 1 | |
| 2 | 垃圾桶（包括剩菜饭桶）按指定位置摆放整齐加盖。 | 1 | |
| 3 | 餐厅其他设备如公告板按规定位置摆放整齐。 | 1 | |
| 4 | 碗、筷及放碗台、盛汤桶等摆放整齐。 | 1 |
| 1 | 切配合摆放整齐，使用后的工具（刀、砧板等）整齐摆放。 | 1 | |
| 2 | 餐具清洗前后整齐放置。 | 1 | |
| 3 | 盛菜的筐、盆等摆放整齐。 | 1 | |
| 4 | 烹饪台的调料缸、菜盆、铲、勺、汤桶、托盘等摆放整齐。 | 1 | |
| 5 | 蒸饭盘、盛饭桶、盖等摆放整齐。 | 1 | |
| 6 | 面食操作台、原料、设备、调料缸及其他工具摆放整齐。 | 1 | |
| 7 | 菜及其它食品整齐分类摆放，加工前与加工后分开摆放。 | 1 |
| 1 | 仓库的食品、用具隔墙离他，分类摆放整齐。 | 3 | |
| 2 | 干、湿货分开放置。 | 2 | |
| 3 | 食品与非食品分开放置 | 3 | |
| 4 | 电脑室的电脑、打印机、资料柜等摆放整齐。 | 1 |
①餐厅（10分）
| 序号 | 考核项目 | 分值标准 | 考核情况 |
| 1 | 餐厅地面无尘、无水、无油渍，保持干洁。 | 1 | |
| 2 | 餐厅四周墙壁及房顶无蜘蛛网、无污斑。 | 1 | |
| 3 | 餐厅的电扇、空调、灭蚊灯、日光灯等无蜘蛛网。 | 1 | |
| 4 | 就餐前售饭台、餐桌椅清洁干净，无油渍。 | 1 | |
| 5 | 保洁员必须准备干、湿两种抹布。擦台与擦凳的布不能混用。 | 1 | |
| 6 | 开餐期间随时将桌面的剩菜、剩饭清扫并抹干。 | 1 | |
| 7 | 餐后应把售饭台、餐桌椅清洁干净。 | 1 | |
| 8 | 搞完卫生后应将垃圾运至指定地点。 | 1 | |
| 9 | 员工洗手池、洗碗池保持卫生，并保证有洗洁精或清洁剂等。 | 1 | |
| 10 | 餐厅周围无垃圾，保持清洁。 | 1 |
| 1 | 切配台在操作过程中应始终保持清洁。 | 1 | |
| 2 | 刀、砧板等应保持卫生，生熟须分开使用。 | 3 | |
| 3 | 餐具经过粗洗、清洗、冲洗、消毒四道工序，然后将洗碗池周围打扫干净。 | 3 | |
| 4 | 洗菜过程中保持洗菜池及周围干净，把废弃的菜头、烂叶、杂物随时放入垃圾桶。 | 1 | |
| 5 | 洗完菜后清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加盖或搬出厨房。 | 1 | |
| 6 | 变质、变味的食品应及时清理。 | 1 | |
| 7 | 厨师操作期间始终保持台面、锅边干净，在做好菜后清洗炒菜锅、台面、油烟罩及其他厨具。 | 1 | |
| 8 | 冰箱、冰柜等内外保持清洁，生熟食品分开存放。 | 3 | |
| 9 | 冰箱内的食品每周至少解冻清理一次。 | 1 | |
| 10 | 用来盛熟菜的盆不得直接层叠放置。 | 2 | |
| 11 | 蒸饭车保持卫生，散漏的米饭收集放入剩菜桶。 | 1 | |
| 12 | 面食间的机器、用具、食品外包装等保持清洁。 | 1 | |
| 13 | 售饭台在供餐前保持清洁，供餐期间随时清理散漏的菜饭并收集放入剩菜桶，保持售饭台清洁，供完餐后随时打扫干净售饭台。 | 1 |
| 1 | 仓库地面干净，无水、无油渍，每天至少清扫一次。 | 1 | |
| 2 | 仓库的食品做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。 | 2 | |
| 3 | 仓库做好除“四害”工作，仓库里无老鼠、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类。 | 2 | |
| 4 | 食品的外包装每天清洁，无灰尘及其他污物。 | 1 | |
| 5 | 过期、变质、变味的食品及时清理。 | 2 | |
| 6 | 仓库及电脑室的门、窗等保持清洁，无尘、无污斑。 | 1 | |
| 7 | 对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。 | 1 | |
| 8 | 仓库的橱柜、货架、缸、桶等工具保持清洁。 | 1 | |
| 9 | 电脑、打印机、卡机、办公桌、风扇、资料柜等保持清洁。 | 1 |
| 1 | 仓库地面干净，无水、无油渍，每天至少清扫一次。 | 1 | |
| 2 | 仓库的食品做好卫生防护，做好防潮、防霉、防尘。 | 2 | |
| 3 | 仓库做好除“四害”工作，仓库里无老鼠、苍蝇、蟑螂及其他有害虫类。 | 2 | |
| 4 | 食品的外包装每天清洁，无灰尘及其他污物。 | 1 | |
| 5 | 过期、变质、变味的食品及时清理。 | 2 | |
| 6 | 仓库及电脑室的门、窗等保持清洁，无尘、无污斑。 | 1 | |
| 7 | 对已开封口未用完的食品做好卫生及防腐保护。 | 1 | |
| 8 | 仓库的橱柜、货架、缸、桶等工具保持清洁。 | 1 | |
| 9 | 电脑、打印机、卡机、办公桌、风扇、资料柜等保持清洁。 | 1 |
| 1 | 工作期间必须按规定穿好工服、戴好工帽。 | 2 | |
| 2 | 工作前应清洁双手。 | 1 | |
| 3 | 供餐时须戴口罩和卫生手套。 | 1 | |
| 4 | 个人须办健康证并保证《健康证》有效。有疾病应及时报告主管，如有传染病或皮肤病不能上班。 | 3 | |
| 5 | 员工工作期间不行戴戒指，男员工不得长发，不留胡子，不留长指甲；女员工头发应用工帽扎好，不得留长指甲，不得涂指甲油。 | 2 | |
| 6 | 餐厅、厨房、仓库、电脑室内严禁吸烟、吐痰、丢垃圾。 | 1 |
| 序号 | 考核项目 | 分值标准 | 考核情部 |
| 1 | 所有机器、设备标明名称、使用人、保管人等。 | 1 | |
| 2 | 已消毒和未消毒的餐具分别放置并有标识。放在餐厅的已消毒餐具标明“已消毒”字样。 | 2 | |
| 3 | 外卖食品应标明品名、价格。 | 1 | |
| 4 | 仓库的物品有标识。标识牌注明物品名称。原食品的标签应保护好。 | 1 | |
| 5 | 刀、砧板等按熟食区和生食区分开，并有标识。 | 3 | |
| 6 | 完好与已IC卡及卡机分别保存并有标识。 | 1 | |
| 7 | 更衣室应标识好个人工服的存放位置。 | 1 | |
| 8 | 冰柜内的食品如不是当天临时存放的，应标明进柜日期。 | 1 | |
| 9 | 危险用品、消防器材标明注意事项及使用方法。 | 1 |
| 序号 | 考核项目 | 分值标准 | 考核情况 |
| 1 | 上岗前佩做好工作证。 | 1 | |
| 2 | 所有员工熟悉“7S”内容并坚持执行。 | 1 | |
| 3 | 员工清楚自己的工作范围，明白自己应该干什么，正在干佬。 | 2 | |
| 4 | 工服勤洗勤换，保持个人卫生。保持衣服不脏污，无酸味。 | 2 | |
| 5 | 保洁员随时把餐厅多余的电灯、空调关掉。 | 1 | |
| 6 | 保洁员应监督及提醒就餐者将剩菜饭倒入垃圾桶。 | 1 | |
| 7 | 使用后的刀、砧板、铲、勺等自觉放回指定位置。 | 1 | |
| 8 | 洗消员、洗菜员、厨师随时把不用的水龙头关上。 | 1 | |
| 9 | 厨师有良好的安全意识，在不用煤气时随时关上气瓶总阀。 | 2 | |
| 10 | 文明礼貌对待就餐者，对内对外不争吵、不打架。 | 2 | |
| 11 | 下班前，主管和各组组长应检查用电器、煤气、门窗等是否关好，确保关好后方准离开。 |
2 |
附：奖惩办法
根据考核得分情况，直接和经济利益挂构。具体如下：
95分以上奖励该餐厅500元至1000元；
90分至94分奖励该餐厅200元；
85分至89分不得奖
80分至84分扣罚该餐厅500元；
70分至79分扣罚该餐厅500元；
70分以下扣罚该餐厅800元至1000元。
注：
1、如考核得分在90分以上，餐厅主管可获奖励总额的30%，余额由其根据各岗位工作成绩进行分配。
2、如考核得分在85分以下，餐厅主管必须写出书面检查，承担30%的罚款，剩余罚款由其根据扣分情况进行分摊。
3、考核中存在的问题必须在限定时间内整改达标。整改时按《整改通知单》要求进行。
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